পিঠা পায়েস

গুড়ের ক্ষীরসা

উপকরণ:

== দুধ ২ লিটার,

==মাওয়া সিকি কাপ ও ১ টেবিল চামচ,

== খেজুরের গুড় আধা কাপ,

== চিনি ২ টেবিল চামচ,

== চালের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,

==বাদাম ও পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ,

== ঘি ১ থেকে দেড় চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:

  দুধ ঘন ঘন নেড়ে জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে অর্ধেক করুন। সিকি কাপ দুধ একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। বাকি দুধে অল্প অল্প করে গুড় দিয়ে জ্বাল দিন। তুলে রাখা দুধে চালের গুঁড়া ভালো করে মিশিয়ে গরম দুধে ঢেলে ঘন ঘন নাড়ুন। এতে সিকি কাপ মাওয়া দিয়ে নাড়তে থাকুন, যেন তলায় পোড়া না লাগে। একটি ট্রেতে ঘি মাখিয়ে রাখুন। দুধ শুকিয়ে একেবারে মাখা মাখা হলে ঘি মাখানো ট্রেতে ঢেলে সমান করে দিন। এটি আরেকটি ট্রে দিয়ে ঢেকে রাখুন। ঠান্ডা হলে বাটিতে সাজিয়ে ওপরে বাকি মাওয়া এবং বাদাম ও পেস্তা কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
এই ক্ষীরসা বায়ুরোধী কনটেইনারে ভরে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করে রাখলে বেশ কিছুদিন ভালো থাকবে। ক্ষীরসা খালিও খাওয়া যাবে আবার এটা দিয়ে পাটিসাপটা, ক্ষীরসা দুধ কুলি, মালাই চপসহ নানা ধরনের মিষ্টি ও পিঠা তৈরি করা যায়।

গুড়ের শরবত

উপকরণ:

== দুধ ১ লিটার জ্বাল দিয়ে,

== পানি ১ কাপ, ঝোলা গুড় সিকি কাপ,

== চিনি ৩ টেবিল চামচ,

== খেজুর কুচি সিকি কাপ,

==বাদম ও পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:

  দুধ জ্বাল দিয়ে ৩ কাপমতো হলে তাতে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নাড়ুন। কয়েকবার ফোটার পর নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে গ্লাসে ঢেলে পরিবেশন করুন।

গুড় ক্ষীরসার দুধ-কুলি

উপকরণ:

==পোলাওর চালের গুঁড়া ১ কাপ,

==কোরানো নারকেল আধা কাপ,

==লবণ ১ চিমটি,

==কনডেন্সড মিল্ক আধা কাপ,

==পানি দেড় কাপ বা পরিমাণমতো,

== দুধ ১ লিটার,

==খেজুরের গুড় আধা কাপ (কুচি করা)

== চিনি ২ টেবিল চামচ,

==এলাচির গুঁড়া সিকি চা-চামচ,

==জায়ফলের গুঁড়া ১ চিমটি,

== ঘি ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:

   হাঁড়িতে দেড় কাপ পানির সঙ্গে এক চিমটি লবণ ও ঘি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ফুটন্ত পানিতে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই করে নিন। তারপর একটি বাটিতে নিয়ে ভালো করে মসৃণভাবে মথে নিয়ে ২০ থেকে ২২টি ভাগ করুন। কাইয়ের প্রতিটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে গোল করে তারপর চ্যাপ্টা করে ছোট ছোট রুটির আকৃতি করে নিন। এতে আধা চা-চামচ করে ক্ষীরসা দিয়ে চাঁদের আকৃতির মতো করে মুখ চেপে চেপে বন্ধ করে মুড়ে নিন। এভাবে সব কটি কুলি পিঠা বানিয়ে নিন। হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে কনডেন্সড মিল্ক ও কুচি করা গুড় দিয়ে নাড়তে থাকুন। ফুটে উঠলে তাতে ক্ষীর কুলি পিঠা, জায়ফলের গুঁড়া ও এলাচির গুঁড়া দিয়ে সাবধানে নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। এবার হাঁড়ি দুই ধার দিয়ে ধরে ডান থেকে বা দিক এবং বাঁ থেকে ডান দিকে এভাবে কয়েকবার ঘুরিয়ে দিন, যেন পিঠা ও দুধ ভালোভাবে মিশে যায়। ৩ থেকে ৪ মিনিট জ্বাল হওয়ার পর ফুটে উঠলে ১ টেবিল চামচ কোরানো নারকেল তুলে রেখে বাকি নারকেল ছিটিয়ে দিয়ে হাঁড়ি আগের মতো ঘুরিয়ে নিন। নারকেল ও দুধ মিশে গেলে দুই মিনিট পর চুলা বন্ধ করে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে তুলে রাখা কোরানো নারকেল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
সূত্রঃ নেট